宣威火腿：饮和食德

　　中新社昆明1月3日电 题：宣威火腿：饮和食德

　　作者 黄兴鸿

　　每年霜降至次年立春间，是传统宣威火腿的腌制高峰期。霜降前后，云南宣威的农户便开始忙着杀年猪、腌火腿，各宣威火腿生产企业也进入一年中最忙碌的时节。

　　宣威火腿与浙江金华、江苏如皋火腿并称华夏三大名腿。因采用的原料、制作工艺、气候的差异，宣威、金华、如皋三种火腿在外形、口感等方面有所不同，宣威火腿个头更大，为清香型，另外两种火腿偏小，为酱香型。

图为2023年11月宣威火腿加工企业批量腌制火腿。　杨惠团 摄

　　宣威市有近千年火腿生产史。宣威火腿制作一般选用农作物饲养1年以上的健康乌金猪，杀猪取后腿挤尽淤血，需经过3次上盐、3次堆码、翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等工艺，直至次年中秋节后发酵基本成熟。

　　宣威地处云南高原向贵州高原过渡的斜坡地带，气候温和，光照充足，冬无严寒，夏无酷暑，日温差大，年温差小，有利于火腿自然发酵。而在其他地方，即便使用同样的方法制作，也无法还原宣威火腿的味道。

　　宣威火腿吃法颇多，喜欢香味浓郁有嚼劲，可以炒食；喜欢清淡肉质软，可以蒸食；还可以炖、煮、煲等。更妙的是，宣威火腿作为配菜被广泛使用，过桥米线、酸菜炖红豆、乳饼等菜品中都少不了它的韵味。

图为发酵好待出售的宣威火腿。　黄兴鸿 摄

　　1923年，孙中山先生亲笔题赠宣威火腿“饮和食德”四字以示赞誉。在中国注册烹饪大师、云南省烹饪首席技师鄢

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